План уроку Приготування салатів із сирих і варених овочів

            Затверджую

Старший  майстер__________

        «____»_____________ 20__ р.

ПЛАН

уроку виробничого навчання

Дата проведення:   ------------------

Тема уроку: Приготування салатів з варених і сирих овочів.

об’єкт роботи: лабораторія кухарів.

Мета:

навчальна -  вдосконалити набуті навички необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування салатів.  Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче місце. Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.

виховна – виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії;

розвиваюча – розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування підприємств», «Охорона праці», «Фізіологія», «Облік та звітність», «Організація виробництва».

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні, електроплита, каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки «ОС» та «ОВ», миски різної ємності, тарілки, салатники, вазочки, технологічні картки, інструкційні картки, «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії»

Тип уроку: комбінований

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж:

1)    оголошення теми і навчальної мети уроку;

Мотивація навчальної діяльності:

Кулінарія – це творчість, а кухарі  митці у своїй справі. Існує думка, що салат, після  соусу  це  обличчя  кухаря  та  закладу  ресторанного

господарства.    Правильно приготовлений та презентований салат не тільки збуджує апетит, а й підіймає настрій  споживача.  Ось  чому  так  важливо  нам  з  вами  навчитись  правильно  готувати  та презентувати страви.

Тож, тема сьогоднішнього уроку «Приготування  салатів з варених і сирих  овочів ;
2) повторення вивченого матеріалу і набутих умінь (запитання):

• Скажіть, як ви розумієте термін «салат»? (салат – це страва з дрібно нарізаних шматочків сирих і варених овочів та інших продуктів (мяса, яєць, риби) з додаванням різних заправок, прянощів)
• Які овочі використовують для приготування салатів?

( для приготування салатів використовують сирі овочі, відварені, квашені і мариновані).

• Як нарізають овочі для салатів?

(тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою).

• Назвіть термін зберігання заправлених салатів?

( з варених овочів реалізують протягом 30хв., з сирих протягом 15хв.)

• Чим заправляють салати?

(сметаною, майонезом, рослинним маслом, гострими заправками)

• Яка норма виходу салатів?

(норма виходу залежить від виду салату 50, 100, 150, 200 грам)

• Як класифікують салати? ( салати з сирих овочів, салати з варених овочів і вінегрети, салати з додаванням продуктів тваринного походження, салати –коктейлі, теплі салати)

3)вивчення нового матеріалу:

В сучасній європейській кухні з’явився новий авторський напрямок у кулінарії, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу - це кухня « Фьюжн». Фьюжн від англійського змішувати, експериментувати, фантазувати.

Кухні такого типу не відносять до якоїсь конкретної кухні, вони являються іноваціями в багатьох сучасних ресторанах. Основним принципом кухні фьюжн є змішування.

Загальними умовами кухні фьюжн вважають:

•        легкість страв,

•        використання легких, низькокалорійних продуктів,

•        вишуканість поєднань продуктів.

Можна назвати чотири особливості кухні фьюжн:

1. Поєднання в одній страві декількох видів продуктів;

2. Висока якість всіх продуктів;

3. Застосування спецій у великій кількості і різноманітність їх комбінацій;

4. Яскрава подача страв.

Кухня фьюжн – це напрямок без суворих правил. Головна і єдина умова – щоб продукти, зібрані в одному блюді, поєднувалися за смаком і за структурою, доповнювали один одного, а готові страви були легкі та свіжі. Саме тому в перевагу майонезу в стравах кухні фьюжн в основному використовують рослинні олії -  горіхова, кокосова, кунжутна, з виноградних кісточок, соняшникова, кукурудзяна та оливкова. А також соки цитрусових і прянощі – імбир, м’ята, цедру лимону, апельсину, кінзу, базилік.

Салати

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак.

Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Заправляють салати салатними заправками, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, з сирих – 15 хв.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв.. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Застосовують два способи оформлення салатів.

І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб – третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння.

Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.

Заправки до салатів.

•        Салатна заправка (олія, оцет, сіль, цукор, перець чорний мелений).

•        Заправка гірчична (до салатної заправки додають гірчицю).

•        Заправка часникова (додають подрібнений часник).

•        Заправка гірчична з жовтками (розтирають столову гірчицю з вареними жовтками яєць).

•        Заправка сметанна (сметана, сіль, жовтки варених яєць, цукор, гірчиця столова).

•        Майонез.

Салат Дністер  Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок,

нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Капуста білоголова свіжа – 708/567, маса прогрітої капусти – 510, оцет 9 % – 30, цукор – 10, ковбаса напівкопчена – 124/120, горошок зелений консервований – 154/100, цибуля ріпчаста – 60/50 або зелена – 63/50, майонез – 150, яйця – 50. Вихід – 1000.

Салат янтар  Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою, змішують із сиром, заправляють соусом майонез, прикрашають вареними яйцями. Білок яйця можна нарізати соломкою і додати до сиру і яблук, а натертим на тертці жовтком посипати салат.

Сир твердий – 500/460, яблука свіжі – 357/250, яйця – 100, соус майонез - 200.

Вихід – 1000.

                                         Салат рибний  Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тоненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок. Перед подаванням салат укладають у салатник і оздоблюють.

Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подавання, зверху – чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Вінегрет овочевий – 115, оселедець (чисте філе) – 35. Вихід – 150.

Вінегрет з грибами. Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегретом овочевим.

Вінегрет овочевий – 120, гриби солоні або мариновані – 37/30. Вихід – 150.

Салати – коктейлі - це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перц, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і кольором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.

Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. Їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою. Вихід салату-коктейлю на одну порцію – 75- 100 г.

2)    закріплення навчального матеріалу (запитання):

1.      На які групи поділяють холодні страви та закуски?

2.      Що таке салат?

3.      Етапи приготування салатів?

4.      Правила приготування салатів?

5.      Техніка безпеки при роботі з ріжучими приладами?

6.      Чим заправляють салати?

7.      Яка технологія приготування салату "Дністер"?

Як його прикрашають?

8.      Які основні компоненти використовують для салату "Янтар"?

9.      Як підготувати рибу для салату "Рибний"?

10.    Що таке вінегрет, його різновиди?

 11.   Чому салат спочатку солять, а потім заправляють олією?

12.    У якому цеху готують салати та вінегрети? Які особливості організації роботи холодного цеха?

13.    Які санітарні вимоги до приготування салатів та вінегретів?

14.    Як подають салати та вінегрети (способи оформлення)?

3)    видача завдання: Приготувати салат із сирих овочів, з варених овочів, вінегрет, салат дністер, салат янтар, салат рибний.

ІІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж:

обхід робочих місць -із метоюперевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентаря та його якості);
 із метоюперевірити правильність виконання трудових прийомів;
із  метою перевірити  дотримання  технологічного  процесу приготування холодних закусок та салатів ; із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні холодних закусок та салатів ;
із  метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

2) індивідуальний і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях (по потребі)

ІV. Заключний інструктаж:

1)    підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети;

2)    аналіз роботи окремих учнів (органолептична оцінка якості готових страв)

3)    аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

4)    оголошення і мотивація оцінок учнів;

домашнє завдання: _ Інформаційні джерела:

1.      В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998 р.в.

2.      Н.П. Олійник, Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.

3.      О.М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»,

5)    написати технологічні картки : риба під маринадом, оселедець під шубою, паштет з печінки;

6)    прибирання робочих місць і майстерні.

Майстер виробничого навчання                      Савченко Наталія Іванівна

Додатки :

Відео до теми салати:

Салат вінегрет;

Салат мясний;

Салат із сирих овочів;

Як красиво подати салати;

Типові помилки	Причина виникнення
Консистенція варених овочів хрустка.	Не доварили овочі.
Вінегрет має не привабливий вигляд.	Недотриманий термін зберігання.
Вінегрет має кислий присмак.	Погано промили квашену капусту. Треба спочатку промити капусту у холодній воді.
Варена картопля не має чіткої форми, нарізані кубики позлипалися.	Картоплю порізали гарячою.
В готовому салаті вінегреті колір всіх інгредієнтів став червоний.	Не змастили маслом в окремій посуді нарізаний буряк.
В приготованому салаті цибуля виявилась дуже гірка.	Цибулю заздалегідь порізали і зберігали.

                                                     Корисні поради

1.      Не зберігайте салати у металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння.

2.      Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.

3.      Не соліть салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина.

4.      Салат спочатку треба посолити , а потім заправити олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

5.      Нарізуйте свіжі томати для салатів дуже гострим ножем, щоб менше  витікав сік.

6.      Для салатів і вінегретів краще використовувати мариновану ріпчасту цибулю: вона соковитіша, м’якша і не така гостра.

7.      Щоб зменшити виділення соку з овочів, салати солять тільки перед подаванням.

8.      Щоб зменшити гіркоту цибулі, її треба нарізати і промити холодною водою або обшпарити окропом і заправити оцтом.

9.      Зварені і цілі овочі для салату або вінегрету спочатку охолоджують, нарізають , а потім з’єднують.

10.    Не з’єднуйте теплі продукти з холодними – салат швидко прокисне.

11.  Салати і вінегрети смачніші з печених буряків.

12.  Картопля, яку варять для салатів без шкірочки, буде особливо білою, якщо її підкислити лимонним соком при варінні.

13.  Щоб обчищена картопля для салатів і вінегретів не розварювалася, її треба варити спочатку у воді 15-20 хв., при слабкому кипінні; воду злити, залишивши її трохи на дні, і довести картоплю до готовності парою.

14.  Не зберігайте у воді зварені овочі для салатів: вони стануть водянистими і несмачними. Відкиньте їх на друшляк.

15.  Додайте до салату з редьки трохи пасерованої на олії цибулі. Це значно покращить його смак.

 Технологічна картка 

Салат "Дністер"

Збірник рецептур № 1.13 Київ "А.С.К." - 2005

Сировина	На 1000 г.		На 1 порцію		На 5 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста білокачанна свіжа	708	567/510	70,8	56,7/51	354	283,5/255
Оцет 9 %-й	30	30	3	3	15	15
Цукор	10	10	1	1	5	5
Ковбаса напівкопчена	124	120	12,4	12	62	60
Горошок зелений консервований	154	100	15,4	10	77	50
Цибуля ріпчаста	60	50	6	5	30	25
Соус майонез	-	150	-	15	-	75
Яйця	1 ¼ шт.	50	1/8 шт.	5	5/8 шт.	25
Вихід	-	1000	-	100	-	500

Вимоги до якості сировини Капуста білокачанна – качани свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень.

Ковбаса напівкопчена – поверхня чиста, суха, безплямиста, щільної консистенції, з ароматом копчення.

Оцет – прозорий, безкольоровий, без зайвих запахів, кислий.

Цибуля ріпчаста – цибулини щільні, чисті, сухі, не проросші, без пошкоджень і захворювань.

Горошок зелений консервований – зерна цілі, без оболонок від зерен, однорідні по забарвленню та розміром.

Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху.

Майонез – ніжний, злегка гострий, достатньо густий, колір від білого до кремового.

Технологія приготування

Білокачанну капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Потім капусту змішують з частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеленим горошком, шаткованою цибулею, заправляють соусом майонез і перцем.

Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Вимоги до якості страв

Зовнішній вигляд – продукти нарізані соломкою, салат викладено гіркою, оформлено яйцями, ковбасою, зеленню.

Смак і запах – приємний, запах напівкопченої ковбаси.

Колір – властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція – хрумка.

Технологічна картка
Салат "Янтар"

                             Збірник рецептур № 1.38 Київ "А.С.К." - 2005

Сировина	На 1000 грам		На 1 порцію		На 5 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Сир твердий	500	460	50	46	250	230
Яблука свіжі	357	250	35, 7	25	178,5	125
Яйця	2 ½ шт.	100	¼ шт.	10	1 ¼ шт.	50
Соус-майонез	-	200	-	20	-	100
Вихід	-	1000	-	100	-	500

                                    Вимоги до якості сировини

Сир твердий – жовтого кольору, без пошкодження, консистенція м’яка, плас- тична, смак гострий, з кислинкою, властивий даному виду сира, без зайвих смаків та запахів.

Яблука – свіжі, чисті,без пошкоджень та захворювань.

Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху.

Майонез – ніжний, злегка гострий, достатньо густий, колір від білого до кре- мового.

Технологія приготування

Сир натирають на терці з великими отворами. Яблука обчищають від шкір- ки і видаляють серцевину, нарізають соломкою або тоненькими скибочками, змішують з сиром і заправляють соусом майонез. Перед подаванням салат прикрашають вареними яйцями.

Вимоги до якості страв

Зовнішній вигляд – салат викладено гіркою, сир змішан з яблуками, заправ- лений соусом майонез, оформлений вареними яйцями.

Смак і запах – приємний, запах сиру та свіжих яблук.

Колір – властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція – сиру м’яка, яблук - хрумка.

Технологічна картка
Салат "Рибний "

Збірник рецептур № 95 Київ "А.С.К." - 2005

Сировина	На 1 порцію		На 5 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морський	45	30	225	150
Маса припущеної риби	-	25	-	125
Картопля	55	45	275	225
Огірки свіжі або солоні	38	30	190	150
Помідори свіжі	18	15	90	75
Горошок зелений консервований	15	10	75	50
Майонез	30	30	150	150
Вихід	-	150	-	750

Вимоги до якості сировини

Риба-поверхня чиста, без пошкоджень, зябра від темно-червоного до рожевого, щільної консистенції, без зайвих смаків та запахів.

Картопля – клубні цілі, чисті, щільні, сухі, не проросщі, без пошкоджень.

Огірки свіжі – цілі, без пошкоджень.

Огірки солоні - щільної консистенції, на смак хрумкі, в міру солоні, трохи кис лі.

Помідори - плоди свіжі, цілі, чисті, щільної консистенції, не перезрілі, без пошкоджень.

Горошок зелений консервований – зерна цілі, без оболонок від зерен, одно- рідні по забарвленню та розміром.

Майонез – ніжний, злегка гострий, достатньо густий, колір від білого до кремового.

Технологія приготування

Розібрати рибу на чисте філе та припустити. Припущену рибу охолодити та нарізати тонкими скибочками. Огірки та картоплю , нарізані тонкими скібочками змішати з зеленим горошком, додати рибу, заправити майонезом.

Салат викласти гіркою, оформити скибочкою риби, помідором.

Вимоги до якості страв

Зовнішній вигляд –салат викладено у салатнику гіркою, оформлено скибочкою риби, помідором, полито майонезом.

Смак і запах – приємні, привкус риби.

Колір – властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція – риби та варених овочів м’яка, сирих трохи хрустка.

  

Технологічна картка
Вінегрет з грибами

Збірник рецептур № 102 Київ "А.С.К." - 2005

Сировина	На 1 порцію		На 5 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	28,9	21	144,5	105
Буряк	19,1	15	95,5	75
Морква	12,6	10	63	50
Огірки солоні	18,8	15	94	75
Капуста квашена	21,4	15	107	75
Цибуля ріпчаста	17,9	15	89,5	75
Гриби солоні або мариновані	24	20	120	100
Заправка для салату:	10	10	50	50
Масло рослинне	2,5	2,5	12,5	12,5
Оцет	7,5	7,5	37,5	37,5
Цукор	0,5	0,5	2,5	2,5
Перець чорний мелений	0,02	0,02	0,1	0,1
Сіль	0,2	0,2	1,0	1,0
Вихід	-	100	-	500

Вимоги до якості сировини

Картопля – клубні цілі, чисті, щільні, сухі, не проросщі, без пошкоджень.

Буряк – коренеплоди свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень.

Морква - коренеплоди свіжі, цілі, чисті, соковиті, без пошкоджень.

Огірки солоні - щільної консистенції, на смак хрумкі, в міру солоні, трохи кислі. Капуста квашена – колір світло-солом’яний, смак кислувато-солоноватий, без зайвих смаків і запахів.

Цибуля  ріпчаста  -  цибулини  щільні,  чисті, сухі, не проросщі, без      пошкоджень і захворювань.

Гриби солоні або мариновані – чисті, цілі, з пружною та щільною м’якоттю, без пошкоджень і захворювань.

Технологія приготування

Варені очищені картоплю, буряк та моркву; очищені солоні огірки нарізають скибочками; капусту квашену перебирають, віджимають і шинкують. Ріпчасту цибулю нарізають напівкільцями. Гриби відділяють від розсолу або маринаду і промивають. Крупні гриби нарізають.

Підготовлені овочі з’єднають, додають заправку, перемішують.

Вимоги до якості страв

Зовнішній вигляд – вінегрет з грибами викладено у салатнику гіркою, зверху оформлено грибами і зеленню.

Смак і запах – приємні, аромат грибів, смак кислувато- гострий.

Колір – властивий продуктам, які є в салаті

Консистенція – варених овочів м’яка, солоних - трохи хрустка.

  

Технологічна карта

 Вінегрет овочевий 

 Збірник рецептур 1998р № 103

№  з/п	Назва сировини	Витрати сировини  на 1 порцію(г)
		Брутто	Нетто
1	Картопля	28,9	21
2	Буряк	19,1	15
3	Морква	12,6	10
4	Огірки солені	18,8	15
5	Капуста квашена	21,4	15
6	Цибуля зелена	18,8	15
	або цибуля ріпчаста	17,9	15
	Заправка для салатів № 95		10
7	Масло рослинне	5	5
8	Оцет 3-х %	5	5
9	Цукор	0,4	0,4
10	Перець чорний мелений	0,02	0,02
11	Сіль	0,2	0,2
	або масло рослинне	10	10
	Вихід		100

Технологія приготування

         Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без
 зернят нарізають скибочками. Квашену капусту перебирають, відтискають (якщо
 дуже кисла – перемивають у холодній воді), подрібнюють. Зелену цибулю
 нарізають завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту – півкільцями.

         Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправкою. Буряк краще окремо заправити олією.
 Правила подавання, зберігання:
        Подають вінегрет у салатнику, прикрашають буряками, морквою, огірками
 нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом і посипають дрібно нарізаною
 зеленню. Зберігають не більше 2-х годин.
 Використаний інвентар, посуд
         Обробні промаркіровані дошки, ножі кухарської трійки, каструлі різної
 ємкості, миски, ложки столові, салатник, лопатка для накладання.
 Характеристика готової страви
 Загальний вигляд – викладено гіркою, прикрашено овочами, що входять до
 складу салату. Овочі зберігають форму нарізання і колір.
 Консистенція – овочі м’які, соковиті, капуста – хрустка.
 Смак – у міру солоний.
 3апах – відповідає продуктам, що входять до складу й салату

  

Технологічна карта

 Салат з свіжих помідорів і огірків

 Збірник рецептур 1982р № 59

№	Назва сировини	Витрати сировини
з/п		на 1 порцію(г)
		Брутто	Нетто
1	Помідори свіжі	48,2	41
2	Огірки свіжі	37,5	30
3	Цибуля зелена	12,5	10
	або ріпчаста	11,9	10
4	Сметана	20	20
	Вихід		100

Технологія приготування

         Промиті помідори і огірки нарізають тоненькими кружальцями, а зелену
 цибулю – шаткують. Помідори і огірки, чергуючи, перекладають цибулею,
 посипають сіллю.

Правила подавання і зберігання

       Подають у салатнику або на закусочній тарілці, зверху поливають сметаною,
 прикрашають помідорами і огірками. Зберігають до 15 хвилин.

Використаний інвентар, посуд
 Ножі кухарської трійки та для фігурної нарізки овочів, обробні дошки,
 закусочна тарілка або салатник, миска.
 Вимоги до якості
 Зовнішній вигляд – відповідна форма нарізання, викладений гіркою,
 прикрашений овочами і зеленню.
 Консистенція – трохи хрустка.
 Смак, запах – властивий продуктам, що входять до складу салату, у міру
 солоний.

  

Технологічна картка

«Салат – коктейль креветочний»

Ст.397, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	1 порція			5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Картопля (варена) Огірки солоні (обчищені) М'ясо креветок Морква (варена) Томати свіжі Сметана або майонез фруктовий Сіль за смаком		30 10 20 10 15 15
Вихід:		100

Технологія приготування

М'ясо креветок дрібно нарізують, варену картоплю й очищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву– соломкою, томати – кружальцями.

Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сметаною або фруктовим соусом майонезом.

Правила відпуску

Подають у фужері, прикрашають креветками, огірком, зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - креветок, в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до салату.

Запах - використаних морепродуктів, овочів.

Консистенція - соковита, м’яка.

Технологічна картка

«Салат – коктейль з сиру, яблук, моркви»

Рецептура № 397 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція			5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Твердий сир Яблука (без шкірочки і насіння) Сметана Горіхи волоські Сметана Вершки 30% жирності Спеції за смаком		25 15 15 15 15 15
Вихід:		100

Технологія приготування

Сир натирають на тертці з великими отворами. Підготовлені яблука і варену моркву нарізують соломкою. У вазочку викладають листя салату, на них шарами – підготовлені продукти. Заправляють сметаною і збитими вершками. Зверху посипають подрібненими горіхами.

Правила відпуску

Подають у фужері, прикрашеному листям салату, або тарілці можна прикрасити зверху потертими горіхами.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до салату.

Запах - використаних продуктів.

Консистенція - соковита, м’яка, яблук – хрустка.