План уроку бутерброди

            Затверджую

Старший  майстер__________

        «____»_____________ 20__ р.

ПЛАН

уроку виробничого навчання

Дата проведення: ____________

Тема уроку: Приготування бутербродів.

об’єкт роботи: лабораторія кухарів.

Мета:

навчальна -  закріпити набуті теоретичні знання з теми бутерброди, сформувати уміння виконувати операції з приготування та подачі різних видів бутербродів; знати види бутербродів (відкриті, закриті, прості, гарячі, канапе), вміти дати їм характеристику. Умови і терміни зберігання.
виховна – виховувати естетичний смак, культуру спілкування, прагнення досягти  поставленої цілі, вимогливість.

розвиваюча – розвивати логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в роботі, критичну оцінку своєї діяльності;

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування підприємств», «Охорона праці», «Фізіологія», «Облік та звітність», «Організація виробництва».

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні, каструлі, миски, тертки, обробні дошки з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.», ножі «Кухарська трійка», з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.»; столові тарілки: закусочні, пиріжкові, щипці, лопатки, виделки, технологічні картки, інструкційні картки, «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії»

Тип уроку: комбінований

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж:

1)    оголошення теми і навальної мети уроку;

2)    повторення вивченого матеріалу і набутих умінь (запитання):

-          Чому закуски і холодні страви подають на початку приймання їжі?

(Холодні закуски є основним джерелом вітамінів С, групи В, мінеральних речовин, ароматичних, смакових речовин. Вони збуджують апетит, стимулюють діяльність травних залоз, урізноманітнюють харчування, поліпшують засвоюваність їжі)

-          На які групи поділяють бутерброди? (відкриті (прості й асорті); закриті( сандвічі); закусочні (канапе); гарячі складні (асорті);).

-         В якому цеху готують холодні страви та закуски? Яка температура їх подачі?  ( Холодні страви і закуски готують в холодному цеху. Температура подачі - І2-І4°С)

-         Який посуд використовують для подачі холодних страв і закусок?

 (Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, одно- та багатопорціонних салатниках, розетках, креманках.)

-         Якщо оболонку з копченої ковбаси зняти важко, то необхідно...

 (Ковбасу занурити на 1-2 хв. в гарячу воду).

-         Як підготувати шпроти, сардини для холодних страв і закусок?

 (Шпроти, сардини виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розділяють на порції без додаткової обробки)

3)    вивчення нового матеріалу:

Бутерброд у перекладі з німецької мови (буттер - масло, брот - хліб) буквально означає хліб з маслом. Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденка, і на вечерю. Бутерброди подають при святкуванні будь-яких ювілеїв, іменин, днів народження. Особливо зручні вони тим, що на їх приготування не потрібно багато часу, а вартість виправдана.        

Щоб уміти готувати якісні та смачні бутерброди вам потрібно:

-    знати технологію приготування бутербродів,

асортимент, правила оформлення, подачі, норми виходу, вимоги до якості, умови та строк реалізації бутербродів;

-    уміти користуватися нормативно-правовою документацією, визначати якість сировини та готової продукції, підбирати посуд для подачі бутербродів.

  Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.

         Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.

           Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією. 

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні – асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм’якшеним вершковим маслом або сумішшю масла с гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.
Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.
Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб. Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися. Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлять маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Закриті бутерброди (сандвічі).Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використовувати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м’ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів.
Для приготування закритих бутербродів з батоном або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розділу змащують маслом і вкладають скибочки підготовлених продуктів.

Бутерброди закусочні (канапе). Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тонесеньким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тонесенькою смужкою або сіткою випущеною з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини. Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста. Їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію. Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м’яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим салатом.

Вимоги до якості бутербродів. Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використаним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів – 1-1,5 см, закритих – 0,5.

4)    закріплення навчального матеріалу (запитання):

Які робочі місця можна організувати в холодному цеху?

- Які є види бутербродів?

- Який хліб використовують для приготування бутербродів?

- Якої форми нарізають хліб для приготування бутербродів?     

- Які продукти використовують для приготування бутербродів?

- Чому не слід використовувати свіжий хліб?

- Чому готують бутерброди безпосередньо перед реалізацією?

          -  На які групи поділяють бутерброди

- Як нарізують хліб або булочки для закритих бутербродів

- Як нарізають хліб для бутербродів закусочних (канапе)

- Які вимоги до подачі бутербродів?

- Які вимоги до якості бутербродів?

         -  Перерахувати різновиди бутербродів за технологією приготування

5)    видача завдання: Приготувати бутерброди: відкриті, закриті, прості, гарячі, канапе.

ІІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж:

обхід робочих місць: із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентарю та його якості);

із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів; із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування бутербродів;  із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні холодних закусок;

із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

а) додержання учнями правил безпеки праці;

б) організацію учнями своїх робочих місць – підготовка посуду, сировини.

в) правильність виконання учнями прийомів учнями (згідно технологічних карток)

2) індивідуальний і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях (по потребі)

ІV. Заключний інструктаж:

1)    підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети;

2)    аналіз роботи окремих учнів (органолептична оцінка якості готових страв)

3)    аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

4)    оголошення і мотивація оцінок учнів;

домашнє завдання: _ Інформаційні джерела:

1.      В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998 р.в.

2.      Н.П. Олійник, Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.

3.      О.М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»,

4.    прибирання робочих місць і майстерні.

Майстер виробничого навчання                        Савченко Наталія Іванівна

 Додатки:

Бутерброди (відео)

https://www.youtube.com/watch?v=hce5DhH8SAY

https://www.youtube.com/watch?v=VLPCiet4Jj4

https://www.youtube.com/watch?v=eLeuX3ilZOY

Правила з дотримання технічних вимог безпеки праці при роботі в холодному цеху.

Для запобігання нещасного випадку при роботі, потрібно виконувати наступні правила безпеки.

1 Перед початком роботи

1.1 Правильно одягнути санітарний одяг:

- волосся прибрати під ковпак, рукава закотити до ліктя, або

 Застебнути

-         не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях

  булавки, гострі предмети.

1.2 Підготувати робоче місце до роботи, не загороджувати проходи.

1.3  Оглянути інвентар та посуд, його справність та придатність.

1.4 Перед експлуатацією устаткування необхідно перевірити:

-  наявність та справність огородження

- наявність та справність заземлення -наявність гумового килимка

-  справність устаткування

2.При виявленні неполадок, або несправності устаткування доповісти майстру виробничого навчання.

 Під час роботи:

2.1 Не працювати на машинах, або апаратах будова яких не знайома, або робота на яких вам не дозволена (працювати під майстра виробничого навчання).

2.2 Відкривати консервні банки ключем, призначеним для цієї мети. Забороняється застосовувати для цієї мети ножі та інші інструменти.

2.3 Не пересувати вантажі більш, ніж встановлено нормами (жінкам – 20кг.,

      чоловікам – 50кг.)

2.4 Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати руку і ніж при обробці та нарізанні продуктів, не знімати залишки продуктів з ножа руками.

2.5 Не відволікатися під час роботи та не відволікати інших.

Дотримання правил санітарії та особистої гігієни при роботі в холодному цеху.

1.До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2.Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застібнуті або підкочені.

3.Забороняється заколювати голками та шпильками одяг, та тримати в кишенях шпильки, сторонні предмети.

4.Забороняється носити прикраси (кліпси, каблучки, а також ланцюжки).

5.Забороняється відвідувати в санітарному одязі туалетні кімнати, виходити на вулицю.

6.Забороняється працювати у взутті без задників.

7.При пошкодженні рук (порізах, проколах), слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов'язку, а на палець одягти напальник.

8.Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням,

порушуючи маркування.

9. Слід пам'ятати, що холодні страви і закуски мають певні умови та строки зберігання, тому потрібно дотримуватися їх.

10. Забороняється працювати на слизькій підлозі.

11. При приготуванні холодних страв і закусок необхідно ретельно

дотримуватися правил ведення технологічного процесу, використовувати

посуд за призначенням.

12. Потрібно залишати верхній одяг, особисті речі у гардеробі. Перед

     початком роботи ретельно мити руки з милом.

13. Забороняється палити на робочому місці.

14.Слід строго дотримуватися строків зберігання і реалізації холодних страв і закусок.

15.В кінці роботи необхідно обробити дезінфікуючим розчином устаткування, інструменти, інвентар, посуд, підлогу.

16. Ганчірки після роботи треба випрати у содовому розчині, обробити дезінфікуючим розчином і висушити.

Відкриті бутерброди

Закриті бутерброди

Канапе

Гарячі бутерброди

Прості бутерброди