План уроку Приготування холодних закусок з мяса і риби

            Затверджую

Старший  майстер__________

        «____»_____________20__ р.

 

ПЛАН

уроку виробничого навчання

 

Дата проведення: 10.04.2020р.

 

Тема уроку: Приготування холодних закусок з мяса і риби .

об’єкт роботи: лабораторія кухарів.

Мета:

навчальна -  вдосконалити набуті навички необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування закусок.  Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче місце. Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.

виховна – виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії;

розвиваюча – розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування підприємств», «Охорона праці», «Фізіологія», «Облік та звітність», «Організація виробництва».

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні, електроплита, каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки «ОС» та «ОВ», миски різної ємності, тарілки, салатники, , технологічні картки, інструкційні картки, «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії»

Тип уроку: комбінований

 

Хід уроку

 

І. Організаційна частина:

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

 

ІІ. Вступний інструктаж:

1)    оголошення теми і навчальної мети уроку;

       Тема сьогоднішнього уроку «Приготування холодних закусок з м’яса та риби» і метою є – навчитись правильних прийомів при приготуванні холодних закусок

 

1. Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски?

2. В якому цеху готують холодні страви та закуски?

3. Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?
4. Яких правил з охорони праці необхідно дотримуватися у холодному ц еху?
5. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?
6. Чим цінні холодні м’ясні страви?
7. Які продукти використовують для приготування холодних м'ясних страв і закусок?
8. Як підготувати  м’ясні продукти для приготування закусок?
9. Які висуваються вимоги до збереження та терміну реалізації холодних страв з м’яса?
10.За якими ознаками класифікують холодні страви та закуски з риби ?
11.Яку рибу використовують для холодних страв і закусок?
12.Що роблять з свіжою рибою для холодних закусок?
13.На якому маслі смажать рибу для холодних закусок?
14. Як підготувати оселедець для страви « Оселедець під шубою».
15. Які висуваються вимоги до збереження та терміну реалізації холодних страв з риби?

3)вивчення нового матеріалу:

 

Відео до теми холодні закуски з м’яса і риби:

 

 

Паштет з печінки

Оселедець під шубою

Завиванець з чорносливом

Риба під маринадом

 

                                                      

                                          Технологічна карта

              Найменування страви: Завиванець з чорносливом              

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Свинина (грудинка)	1500	1250	4500	3750
чорнослив	-	260	-	780
маса набухлого чорносливу без кісточок	-	300	-	900
часник	13	10	39	117
желатин	-	20	-	60
маса напівфабрикату	-	1550	-	4650
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

  Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

 

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача правильна, завиванець, розрізаний на порційні шматки.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – пружна, м’яка.

Смак і запах – властивий виду продукту.

 

 

  

 

                                 

 Технологічна карта

              Найменування страви: Завиванець делікатесний з курки   

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Кури	1118	770	3354	2210
для омлету з начинкою:
яйця	-	400	-	1200
молоко	-	150	-	450
маргарин столовий	-	30	-	90
печінка куряча	-	150	-	450
петрушка (зелень)	13, 5	10	-	30
маса готового омлету	-	650	-	1950
маса напівфабрикату	-	1420	-	4260
жир твар. харчовий	-	30	-	90
гарнір: сливи мариновані	-	500	-	1500
яблука мариновані	-	500	-	1500
сіль, перець чорний мелений за смаком
Вихід	-	1000/1000

Технологія приготування

  З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть подрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і сма­жать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загортають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача правильна, завиванець, розрізаний на порційні шматки.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – пружна, м’яка.

Смак і запах – властивий виду продукту.

 

 

 

 

Технологічна карта

 

ПАШТЕТ ІЗ ПЕЧІНКИ

 

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: «Економіка», 1982.

Назва сировини		І			ІІ		ІІІ
	Брутто		Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Печінка ялова	1 063		882/6001	1 240	1 029/7001	1 329	1	103/7051
або печінка свиняча, або			882/6001		1 029/7001			103/7501
бараняча, або теляча	1 002			1 169		1 253	1
Масло вершкове	100		100	75	75	50		50
Сало-шпик	156		150	104	100	52		50
Цибуля ріпчаста	119		100/501	119	100/501	119		100/501
Морква	93		74/501	93	74/501	93		74/501
Яйця	1 шт.		40	½ шт.	20	½ шт.		20
Молоко або бульйон	50		50	50	50	50		50
Вихід	–		1 000	–	1 000	–		1 000

 

1 – у графі нетто у числівнику вказана маса продуктів нетто, а у знаменнику – маса готового продукту.

 

 Вимоги до сировини

 

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

  Технологія приготування

 

Нарізані цибулю, моркву підсмажують зі шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають двічі через м’ясорубку із дрібною решіткою. Додають 2/3 норми розм’якшеного вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно вимішують.

 

Формують у вигляді батону і оздоблюють маслом і рубленим яйцем. Замість масла вершкового для паштету можна використовувати курячий,

 

качиний або гусячий жир.

 Відпускають паштет по 30-100 г на порцію.

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

 

ОСЕЛЕДЕЦЬ З ГАРНІРОМ

 

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

 

М.: «Економіка», 1982.

 

Назва сировини	І				ІІ			ІІІ
	Брутто	Нетто		Брутто		Нетто	Брутто		Нетто
Оселедець	104		50	73		35	52		25
Яйця	¼ шт.		10	¼ шт.		10	–		–
На гарнір:
Картопля	55		55	41		41	28		28
Маса готової картоплі	–		40	–		30	–		20
Буряк	38		38	29		29	19		19
Маса готового буряку	–		30	–		24	–		15
Морква …………………………	25		25	19		19	13		13
Маса готової моркви	–		20	–		15	–		10
Цибуля ріпчаста	12		10	9		7	6		5
або цибуля зелена	13		10	10		7	6		5
Маса гарніру	–		100	–		75	–		50
Заправка для салатів	–		20	–		15	–		10
Вихід:			180	–		135	–		85

 

 

Вимоги до сировини

 

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

 

Відварені картоплю, моркву, буряк нарізають скибочками або застосовують фігурне нарізання.

 

Вказані поєднання продуктів не є обов’язковими, вони можуть замінюватись залежно від можливостей підприємства і попиту споживачів. За відсутності окремих продуктів, їх можна замінювати іншими, але загальна норма виходу повинна зберігатись.

 

Філе оселедця (м’якоть) нарізають тонкими шматочками і гарнірують різними сирими і відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками, і кружальцем вареного яйця. Гарнір викладають так, щоб овочі за кольором були по черзі.

 

Перед відпуском оселедець і гарнір поливають заправкою.

 

Страву можна відпускати без яйця, зменшивши відповідно вихід.

 

 

 

 

 

 

  

Технологічна карта

 

ОСЕЛЕДЕЦЬ ПІД ШУБОЮ

 

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2005.

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Оселедець	52	25
Картопля	21	15
Буряк	19	15
Оцет 3% (для варіння буряків)	2	2
Морква	19	15
Яблука свіжі	14	10
Цибуля ріпчаста	12	10
Соус майонез	–	20
Маслини	5	5
Вихід	–	100/5

 

 

Вимоги до сировини

 

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

 

 

Технологія приготування

 

Оселедець без шкірки й кісток нарізують соломкою, кладуть у посуд, зверху  укладають  шарами  натерті  або  нарізані  соломкою  варені  буряк, картоплю, моркву, яблука без шкірки та серцевини, цибулю, нарізану кільцями. Кожний шар заливають майонезом, ставлять на 10-20 хвилин у холодне

 

місце.

 Перед подаванням прикрашають маслинами.

 

 

             Затверджую

Старший  майстер__________

        «____»_____________20__ р.

 

ПЛАН

уроку виробничого навчання

 

Дата проведення: 10.04.2020р.

 

Тема уроку: Приготування холодних закусок з мяса і риби .

об’єкт роботи: лабораторія кухарів.

Мета:

навчальна -  вдосконалити набуті навички необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування закусок.  Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче місце. Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.

виховна – виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії;

розвиваюча – розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування підприємств», «Охорона праці», «Фізіологія», «Облік та звітність», «Організація виробництва».

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні, електроплита, каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки «ОС» та «ОВ», миски різної ємності, тарілки, салатники, , технологічні картки, інструкційні картки, «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії»

Тип уроку: комбінований

 

Хід уроку

 

І. Організаційна частина:

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

 

ІІ. Вступний інструктаж:

1)    оголошення теми і навчальної мети уроку;

       Тема сьогоднішнього уроку «Приготування холодних закусок з м’яса та риби» і метою є – навчитись правильних прийомів при приготуванні холодних закусок

 

1. Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски?

2. В якому цеху готують холодні страви та закуски?

3. Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?
4. Яких правил з охорони праці необхідно дотримуватися у холодному ц еху?
5. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?
6. Чим цінні холодні м’ясні страви?
7. Які продукти використовують для приготування холодних м'ясних страв і закусок?
8. Як підготувати  м’ясні продукти для приготування закусок?
9. Які висуваються вимоги до збереження та терміну реалізації холодних страв з м’яса?
10.За якими ознаками класифікують холодні страви та закуски з риби ?
11.Яку рибу використовують для холодних страв і закусок?
12.Що роблять з свіжою рибою для холодних закусок?
13.На якому маслі смажать рибу для холодних закусок?
14. Як підготувати оселедець для страви « Оселедець під шубою».
15. Які висуваються вимоги до збереження та терміну реалізації холодних страв з риби?

3)вивчення нового матеріалу:

 

Відео до теми холодні закуски з м’яса і риби:

 

 

Паштет з печінки

Оселедець під шубою

Завиванець з чорносливом

Риба під маринадом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      

                                          Технологічна карта

              Найменування страви: Завиванець з чорносливом              

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Свинина (грудинка)	1500	1250	4500	3750
чорнослив	-	260	-	780
маса набухлого чорносливу без кісточок	-	300	-	900
часник	13	10	39	117
желатин	-	20	-	60
маса напівфабрикату	-	1550	-	4650
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

  Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

 

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача правильна, завиванець, розрізаний на порційні шматки.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – пружна, м’яка.

Смак і запах – властивий виду продукту.

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

              

                                       

 

 

 

Технологічна карта

              Найменування страви: Завиванець делікатесний з курки   

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Кури	1118	770	3354	2210
для омлету з начинкою:
яйця	-	400	-	1200
молоко	-	150	-	450
маргарин столовий	-	30	-	90
печінка куряча	-	150	-	450
петрушка (зелень)	13, 5	10	-	30
маса готового омлету	-	650	-	1950
маса напівфабрикату	-	1420	-	4260
жир твар. харчовий	-	30	-	90
гарнір: сливи мариновані	-	500	-	1500
яблука мариновані	-	500	-	1500
сіль, перець чорний мелений за смаком
Вихід	-	1000/1000

Технологія приготування

  З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть подрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і сма­жать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загортають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача правильна, завиванець, розрізаний на порційні шматки.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – пружна, м’яка.

Смак і запах – властивий виду продукту.

 

 

 

 

Технологічна карта

 

ПАШТЕТ ІЗ ПЕЧІНКИ

 

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: «Економіка», 1982.

Назва сировини		І			ІІ		ІІІ
	Брутто		Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Печінка ялова	1 063		882/6001	1 240	1 029/7001	1 329	1	103/7051
або печінка свиняча, або			882/6001		1 029/7001			103/7501
бараняча, або теляча	1 002			1 169		1 253	1
Масло вершкове	100		100	75	75	50		50
Сало-шпик	156		150	104	100	52		50
Цибуля ріпчаста	119		100/501	119	100/501	119		100/501
Морква	93		74/501	93	74/501	93		74/501
Яйця	1 шт.		40	½ шт.	20	½ шт.		20
Молоко або бульйон	50		50	50	50	50		50
Вихід	–		1 000	–	1 000	–		1 000

 

1 – у графі нетто у числівнику вказана маса продуктів нетто, а у знаменнику – маса готового продукту.

 

 

Вимоги до сировини

 

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

 

 

Технологія приготування

 

Нарізані цибулю, моркву підсмажують зі шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають двічі через м’ясорубку із дрібною решіткою. Додають 2/3 норми розм’якшеного вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно вимішують.

 

Формують у вигляді батону і оздоблюють маслом і рубленим яйцем. Замість масла вершкового для паштету можна використовувати курячий,

 

качиний або гусячий жир.

 

Відпускають паштет по 30-100 г на порцію.

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

 

ОСЕЛЕДЕЦЬ З ГАРНІРОМ

 

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

 

М.: «Економіка», 1982.

 

Назва сировини	І				ІІ			ІІІ
	Брутто	Нетто		Брутто		Нетто	Брутто		Нетто
Оселедець	104		50	73		35	52		25
Яйця	¼ шт.		10	¼ шт.		10	–		–
На гарнір:
Картопля	55		55	41		41	28		28
Маса готової картоплі	–		40	–		30	–		20
Буряк	38		38	29		29	19		19
Маса готового буряку	–		30	–		24	–		15
Морква …………………………	25		25	19		19	13		13
Маса готової моркви	–		20	–		15	–		10
Цибуля ріпчаста	12		10	9		7	6		5
або цибуля зелена	13		10	10		7	6		5
Маса гарніру	–		100	–		75	–		50
Заправка для салатів	–		20	–		15	–		10
Вихід:			180	–		135	–		85

 

 

Вимоги до сировини

 

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

 

Відварені картоплю, моркву, буряк нарізають скибочками або застосовують фігурне нарізання.

 

Вказані поєднання продуктів не є обов’язковими, вони можуть замінюватись залежно від можливостей підприємства і попиту споживачів. За відсутності окремих продуктів, їх можна замінювати іншими, але загальна норма виходу повинна зберігатись.

 

Філе оселедця (м’якоть) нарізають тонкими шматочками і гарнірують різними сирими і відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками, і кружальцем вареного яйця. Гарнір викладають так, щоб овочі за кольором були по черзі.

 

Перед відпуском оселедець і гарнір поливають заправкою.

 

Страву можна відпускати без яйця, зменшивши відповідно вихід.

 

 

 

 

 

 

 

  

Технологічна карта

 

ОСЕЛЕДЕЦЬ ПІД ШУБОЮ

 

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2005.

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Оселедець	52	25
Картопля	21	15
Буряк	19	15
Оцет 3% (для варіння буряків)	2	2
Морква	19	15
Яблука свіжі	14	10
Цибуля ріпчаста	12	10
Соус майонез	–	20
Маслини	5	5
Вихід	–	100/5

 

 

Вимоги до сировини

 

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

 

 

Технологія приготування

 

Оселедець без шкірки й кісток нарізують соломкою, кладуть у посуд, зверху  укладають  шарами  натерті  або  нарізані  соломкою  варені  буряк, картоплю, моркву, яблука без шкірки та серцевини, цибулю, нарізану кільцями. Кожний шар заливають майонезом, ставлять на 10-20 хвилин у холодне

 

місце.

 

Перед подаванням прикрашають маслинами.

 

 

 

 

 

          4)видача завдання: Приготувати оселедець з гарніром, рибу під маринадом, оселедець під шубою, паштет з печінки, завиванець з м’яса та курки.

ІІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж:

обхід робочих місць -із метоюперевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентаря та його якості);
 із метоюперевірити правильність виконання трудових прийомів;
із  метою перевірити  дотримання  технологічного  процесу приготування холодних закусок та салатів ; із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні холодних закусок та салатів ;
із  метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

2) індивідуальний і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях (по потребі)

 

ІV. Заключний інструктаж:

1)    підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети;

2)    аналіз роботи окремих учнів (органолептична оцінка якості готових страв)

3)    аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

4)    оголошення і мотивація оцінок учнів;

домашнє завдання: _ Інформаційні джерела:

1.      В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998 р.в.

2.      Н.П. Олійник, Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.

3.      О.М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»,

5)    написати технологічні картки :заливне з м’яса і риби, холодець по домашньому;

6)    прибирання робочих місць і майстерні.

 

 

Майстер виробничого навчання                      Савченко Наталія Іванівна