План уроку Приготування виробів з дріжджового тіста (рулету з маком, кулебяки, піци)

            Затверджую

Старший  майстер__________

        «____»_____________20__ р.

 

ПЛАН

уроку виробничого навчання

 

                                                                                        Дата проведення:22.05. 2020р.

 

Тема уроку: Приготування виробів з  дріжджового тіста .

об’єкт роботи: лабораторія кухарів.

Мета:

навчальна -  вдосконалити набуті навички необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування  рулету з маком, кулеб’яки, піци.  Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче місце. Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.

виховна – виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії;

розвиваюча – розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування підприємств», «Охорона праці», «Фізіологія», «Облік та звітність», «Організація виробництва».

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні циферблатні, електроплита, жарова шафа, каструлі, ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки, миски різної ємності, тарілки, технологічні картки ,технологічні картки, «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії»

Тип уроку: комбінований

 

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1) перевірка наявності учнів;

2) перевірка готовності учнів до уроку.

 

ІІ. Вступний інструктаж:

1)    оголошення теми і навчальної мети уроку;

       Тема сьогоднішнього уроку «Приготування дріжджового  тіста» і метою є – навчитись правильних прийомів при приготуванні дріжджового тіста та виробів з нього;.

2)    повторення вивченого матеріалу і набутих умінь (запитання):

 

1. Який сорт пшеничного борошна використовується для приготування дріжджового тіста?

2. Із яких основних чотирьох компонентів можна приготувати дріжджове тісто ?

3.Які допоміжні компоненти можна добавляти в дріжджове тісто?

4.Скількома способами можна приготувати дріжджове тісто?

6.Що є розпушувачем дріжджового тіста?

5.Чим відрізняються між собою два способи приготування дріжджового тіста?

6. Яким обладнанням ми будемо користуватися в кондитерському цеху  при випіканні піци?

7. Перед початком роботи електричного обладнання, що ми повинні перевірити?

8. Коли дозволяється мити і чистити електричне обладнання? 

9. Як необхідно діяти в аварійних ситуаціях при роботі в кондитерському цеху?       

10.Що повинно лежати  коло  жарової шафи?        

11.Як потрібно завантажувати і розвантажувати листи з виробами у жарову

 шафу ?

12. Як приготувати фарш з маку?

13. Коли тісто вважається готовим для формування виробів?

14. При якій температурі випікають вироби з дріжджового тіста?

 

 

3)вивчення нового матеріалу:

Відео до теми  : приготування  дріжджового тіста та виробів з нього.

 

Рулет з маком;

Кулебяка;

Піца;

Дріжджове тісто для піци;

 

 

 

 

Технологічна картка

№ 1103 Кулеб`яка

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982

 

 

Назва сировини	Витрати сировини і напівфабрикатів, г
	Брутто	Нетто
Тісто дріжджове № 1089:		600
Борошно пшеничне вищого сорту	385	385
Цукор	20	20
Маргарин	17	17
Меланж	20	20
Сіль	6	6
Дріжджі ( пресовані)	11	11
Вода	155	155
Борошно для притрушування	18	18
Меланж для змащування кулеб яки	10	10
Жир для змащування листів	2,5	2,5
Фарш № 1115:		530
Яловичина (котлетное м`ясо)	906	670
або свинина (котлетное м`ясо)	691	588
Маргарин столовий	21	21
Цибуля ріпчаста	63	53
Маса пасерованої цибулі		27
Борошно пшеничне	5	5
Перець чорний мелений	0,3	0,3
Сіль	5	5
Петрушка (зелень)1		4
Вихід:		1000

¹ Фарш можна готувати без зелені.

Технологія приготування.

Воду або молоко нагрівають до 40⁰С, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) і вимішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, посуд накривають кришкою або рушником і ставлять в тепле місце для бродіння. Коли опара збільшиться в об`ємі 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають розчин солі і цукру, меланж, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто. В кінці вимішування додають розтоплений маргарин. Посуд накривають кришкою і залишають для бродіння в теплому місці. В процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Готове тісто порціонують по 600 г, розкачують в пласт завтовшки     1 см, на середину по всій довжині кладуть фарш ( по 530 г). Кінцівки тіста  з`єднують над фаршем і защіпують.

Сформовану кулеб`яку перекладають на лист, змащений жиром, прикрашають виробами з тіста, приклеюють їх меланжем і вистоюють

35- 40 хвилин Перед випіканням кулеб`яку змащують меланжем, зверху проколюють в 2-3х місцях дерев`яною паличкою. Випікають при температурі 200 - 220⁰ С 45-60 хвилин. Перед подаванням кулеб`яку

розрізають на порції по 100 -150 г. Подають в гарячому та холодному вигляді

Для приготування фаршу: котлетне м`ясо нарізають кусочками масою 40-50 г і обсмажують на жирі до напівготовності. Потім додають бульйон або воду (15-20% від маси м`яса нетто) і тушкують при слабкому нагріві до готовності. Готове м`ясо пропускають через м`ясорубку, додають пасеровану цибулю, білий соус, сіль, перец , дрібно нарізану зелень і перемішують.

Для приготування білого соусу: пасероване з жиром борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м`яса і проварюють

 

 

 Технологічна картка

Піца

Назва сировини	10 шт. по 150г
	Тісто	Начинка
Борошно пшеничне	890
Цукор	10
Маргарин столовий Олія рослинна	33	-
Сіль	3	-
Вода або молоко	330	-
Меланж (яйця)	28 (2/3 шт.)
Дріжджі сухі	8	-
Сир твердий (тертий)	-	200
Гриби печериці		200
Ковбаса салямі		200
Томатний кетчуп		200
Цибуля маринована		100
Соус - майонез		50

 

Алгоритм виконання роботи.

Ø Зважити продукти.

Ø Підготувати сировину (борошно, сіль, цукор – просіяти, меланж – процідити, яйця – помити, маргарин зачистити, розрізати на шматки, розтопити).

Ø Сир потерти на тертці, цибулю нарізати мілким кубиком та замаринувати оцтом, ковбасу нарізати соломкою, печериці нарізати соломкою та припустити.

Ø Приготувати томатний кетчуп (у томатну пасту додати сіль, цукор, корицю, перець чорний і червоний, розтертий часник).

Ø Воду підігріти до температури 30 – 40 ˚С.

Ø Розтерти дріжджі з невеликою кількістю цукру та води.

Ø Підготувати листи (злегка змастити маслом).

                         Приготувати дріжджове тісто опарним способом

Опара.

Ø Взяти воду або молоко (100 %),  дріжджі (100 %), цукор, борошно (40 %).

Ø Замісити опару (консистенція густої сметани).

Ø Поверхню посипати борошном.

Ø Поставити бродити на 2 години у тепле місце (готовність опари визначити за збільшенням у об’ємі у 2 – 2,5 рази, потім опара осідає).

 

Заміс тіста.

Ø Додати порціями яйця, сіль, решту цукру, перемішати тісто.

Ø Всипати залишки борошна, замісити тісто.

Ø Додати наприкінці замішування розтоплений маргарин, рослинну олію.

Ø Місити тісто доти не буде відставати віт стінок посуду  та рук.

Ø Поставити тісто в тепле місце для бродіння на 2 – 3 години.

Ø Обминати тісто 2 рази поки воно підходить.

Ø Визначити готовність тіста (у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук).

Формування піци.

Ø Посипати стіл борошном.

Ø Поділити тісто на куски  вагою по 425г.

Ø Тісто розкачати у джгут, поділити на 5 шматочків.

Ø Підкачати тістові  заготівки у вигляді кульок та викласти на листи на відстані 7-8 см одну від одної швом до низу. Залишити на проміжне вистоювання на 15 хвилин.

Ø Розкачати кульку скалкою до товщини 1 см, потім дерев’яним товкачиком, діаметром 5- 10 см зробити поглиблення у тістових заготівках.

Ø Покласти у поглиблення шари начинки: томатного кетчупу, припущених печериць, ковбаси салямі з маринованою цибулею, тертого сиру, соусу – майонез.

Ø Залишити на кінцеве вистоювання на 20  хвилин.

Ø Змастити потовщені  краї піци меланжем.

Ø Випікати при температурі 220 ˚С 10 -15  хвилин.

Ø Можна формувати велику піцу у вигляді відкритого пирога, тоді тривалість випікання збільшується  до 25 – 40 хвилин.

 

 

 

Вимоги до якості виробів.

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Піца з начинкою	Форма – кругла, відкрита, збережена, без тріщин та сліпів	Світло-коричневий, з глянцем	Добре пропечена, без закалу, м’яка, начинка чітко виділяється	Властивий дріжджовому тісту, з ароматом сиру, грибів, ковбаси

 

Технологічна картка  
«Салямі піца»

 

Найменування сировини	На 1 порцію
	Маса сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Перець солодкий	50	50
Ковбаса «Салямі»	100	100
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Соус томатний	100	100
Вихід	-	400

 

Технологія приготування :

 

Тісто розкачати на лист змащений олією в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто томатним соусом.

Засипати натертим на крупній тертці сиром.

Ковбасу та перець солодкий  нарізати невеликими шматочками, розкласти  в довільній формі і поставити лист з тістом в розігріту до 200˚С жарову  шафу. Запікати 20 хвилин, за цей час піца повинна добре підрум'янитися.

 

 

 

 

 Технологічна карта страви «Піца Карбонара»

 

Найменування сировини	На 1 порцію
	Маса сировини
	Брутто, г	Нетто, г
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Помідор	50	50
Печериці свіжі	50	50
Шинка	50	50
Спеції	1	1
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Яйце куряче, шт.	1	1
Вершки	52	50
Соус томатний	100	100
Вихід	-	400

 

Технологія приготування :

Тісто розкачати на лист в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики. Змастити тісто соняшниковою олією і засипати натертим на крупній тертці сиром.

Шинку нарізати невеликими брусочками.

Печериці, помідори – півкільцями.

Розкласти шинку, печериці та помідори поверх сиру в довільній формі.

Поставити лист з тістом в розігріту до 200˚С духову шафу. Випікати 20 хвилин, за цей час шинка, печериці та помідори повинні добре підрум'янитися.

Поки піца запікається треба  з'єднати в невеликій мисці куряче яйце, вершки,спеції.

Витягнути піцу з духової шафи, залити зверху отриманою сумішшю, намагаючись, щоб вона не переливалася через борти піци.

Помістити деко з піцою назад в духову шафу ще на дві хвилини, після чого її можна нарізати і подавати до столу.

 

 

 

 

 

                                   Технологічна картка

 «Піца по-домашньому »

 

Найменування сировини	На 1 порцію
	Маса сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Помідор свіжий	50	50
Шинка варено-копчена	100	100
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Соус томатний	100	100
Майонез	50	50
Вихід	-	400

 

Технологія приготування :

Тісто розкачати на лист змащений олією в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто томатним соусом.

Шинку та томати  нарізати невеликими шматочками, розкласти  в довільній формі і засипати натертим на крупній тертці сиром, полити майонезом.

Поставити лист з тістом в розігріту до 200˚С духову шафу. Випікати приблизно 20 хвилин .  За цей час піца повинна добре підрум'янитися.

 

 Технологічна карта страви «Фірмова піца»

 

Найменування сировини	На 1 порцію
	Маса сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Морква по-корейськи	50	50
Куряче філе	50	50
Ковбаса «Домашня»	50	50
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Соус томатний	100	100
Вихід	-	400

 

Технологія приготування :

 

Тісто розкачати на лист змащений олією в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто томатним соусом.

Засипати натертим на крупній тертці сиром.

    Ковбасу, нарізану невеликими шматочками, моркву по –корейськи  розкласти  в довільній формі і поставити лист з тістом в розігріту до 200 ˚С жарову  шафу.  Випікати приблизно  20 хвилин. За цей час піца повинна добре підрум'янитися.

 

 

 

 «Піца Селянська»

 

 

Найменування сировини	На 1 порцію
	Маса сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Солоні огірки	50	50
Ковбаса варена	100	100
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Соус томатний	100	100
Вихід	-	400

 

Технологія приготування

 

Тісто розкачати на лист змащений олією в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто томатним соусом.

Ковбасу та огірки нарізати невеликими шматочками.

Розкласти  ковбасу та огірки в довільній формі і засипати натертим на крупній тертці сиром.

              Поставити лист з тістом в розігріту до 200 ˚С духову шафу. Випікати приблизно 20 хвилин .  За цей час піца повинна добре підрум'янитися.

 

 

 Технологічна картка

РУЛЕТ  З  МАКОМ

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто на 1000 г		Технологічні вимоги до основної сировини
	тісто	начинка
Борошно	475		Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. Цукор без домішок, сухий, сипкий. Яйця свіжі, чисті, жовток легко  відділяється від білка. Дріжджі сірого кольору, з жовтим відтінком без темних плям, щільні, легко ламаються, але не мажуться.
Цукор	75
Масло вершкове  або маргарин вершковий	50
Яйця	30
Дріжджі	7
Сіль	5
Вода	250
Борошно для підпилу	25
Олія рослинна для змащування листів	3
Яйця для змащування виробів	10
Мак		200
Цукор		75
ВИХІД		1000

    

Технологія приготування:

1.Приготувати дріжджове опарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5мм.

2.Мак засипати в киплячу воду.

3.Довести мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече, перемішати з цукром.

4.Пропустити мак 2-3 рази через м'ясорубку з мілкою решіткою.

5.На пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.

6.Пласт можна загорнути з одного або двох країв. 

 7.Покласти рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в декількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 210-220⁰  С  протягом  25-30 хвилин.

 

 Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд	Виріб має форму рулету
Поверхня	Глянцева
Колір	Колір скориночки від світло - коричневого до коричневого.
Консистенція	Однорідна, пружна
Смак і запах	Свіжовипеченого виробу з дріжджового тіста

 

 

Типові помилки та шляхи їх попередження

 

Виріб	Помилка	Причина	Шляхи попередження
Кулеб’яка із дріжджового тіста.	Не пухка	При приготуванні тіста не підігріли продукти.	При приготуванні дріжджового тіста яйця треба підігріти в теплій воді. Молоко, борошно, посуд повинні бути теплими, але молоко, жир не повинні бути гарячими, бо дріжджі гинуть. Жир, сіль не треба тримати поруч з дріжджами, бо знижується їх газоутворююча властивість.
Рулет з маком.	Немає рум’яної кірочки. Виріб розпливчатий, грубий м’якуш.	Мало цукру. Багато жиру.	Дотримуватися рецептури.

 

 Технологічна картка

 

Безопарне дріжджове тісто

 

Продукти	Нетто
	1000	510
Борошно	605	303
Цукор	39	20
Маргарин	20	11
Сіль	10	5
Дріжджі	19	9,5
Вода	332	166

 

 

Технологія приготування.

Для приготування тіста всі продукти,  передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У  діжу тістом сильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, або яйця, всипають просіяне борошно і добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто відстає від рук і стінок посуду.  Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 різи його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі в 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

 

 4)видача завдання: Приготувати рулет з маком, кулеб’яку, піцу;

ІІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж:

обхід робочих місць -із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентарю та його якості);
 із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів;
із  метою перевірити  дотримання  технологічного  процесу приготування дріжджового тіста та виробів з нього ; із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні виробів із дріжджового тіста ;
із  метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

2) індивідуальний і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях (по потребі)

 

ІV. Заключний інструктаж:

1)    підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети;

2)    аналіз роботи окремих учнів (органолептична оцінка якості готових страв)

3)    аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

4)    оголошення і мотивація оцінок учнів;

домашнє завдання: _ Інформаційні джерела:

1.      В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998 р.в.

2.      Н.П. Олійник, Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.

3.      О.М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»,

5)    написати технологічні картки : хачапурі, хворост;

6)    прибирання робочих місць і майстерні.

 

 

Майстер виробничого навчання                      Савченко Наталія Іванівна