Затверджую
Старший майстер__________
«____»_____________20__ р.
ПЛАН
уроку виробничого навчання
Дата проведення:15.05. 2020р.
Тема уроку: Приготування опарного
дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього.
об’єкт роботи: лабораторія кухарів.
Мета:
навчальна - вдосконалити набуті навички необхідні для
використання раціональних прийомів технології приготування ватрушок, розтягаїв, булочок.
Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче
місце. Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.
виховна – виховувати в учнів наполегливість в роботі,
акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до
обладнання, повагу до праці, обраної професії;
розвиваюча – розвивати професійну самостійність
та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення,
естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії,
працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі
ситуації та виконувати практичні завдання;
Міжпредметні зв’язки : «Технологія
приготування їжі з основами товарознавства», «Санітарія та гігієна»,
«Устаткування підприємств», «Охорона праці», «Фізіологія», «Облік та
звітність», «Організація виробництва».
Обладнання, матеріали, інструменти,
наочні посібники: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні
циферблатні, електроплита, жарова шафа, каструлі,
ножі кухарської трійки, дерев'яні дошки, миски різної ємності, тарілки,
технологічні картки ,технологічні картки,
«Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», В.С. Доцяк «Українська
кухня», Т.М. Горпинко «Лабораторні практичні роботи з кулінарії»
Тип уроку: комбінований
Хід уроку
І. Організаційна частина:
1) перевірка
наявності учнів;
2) перевірка
готовності учнів до уроку.
ІІ. Вступний інструктаж:
1) оголошення теми і навчальної мети уроку;
Тема
сьогоднішнього уроку «Приготування дріжджового опарного тіста» і метою є –
навчитись правильних прийомів при приготуванні дріжджового опарного тіста та
виробів з нього;.
2)
повторення вивченого матеріалу і набутих умінь (запитання):
1.
Які
способи замішування дріжджового тіста ви знаєте?
2.
Чому
тісто називається дріжджовим?
3.
Пригадайте
технологічну схему приготування
дріжджового тіста?
4.
Як
можна визначити готовність дріжджового тіста?
5.
Борошно
яких ґатунків найчастіше використовують для приготування опарного дріжджового
тіста?
6.
Дріжджі
це- ?
7.
Вкажіть,
які є вимоги до якості пресованих дріжджів?
8.
Що
є основною сировиною для випікання
виробів з дріжджового тіста?
9.
У
скільки разів опара збільшується в об’ємі під час бродіння?
10.
Як визначити готовність опари?
11.
Коли
потрібно змащувати вироби яйцем?
12.
Для чого проводять обминку тіста?
13.
Для
чого проціджують розчин солі і цукру?
14.
У якому цеху випікають вироби з тіста?
15.
Вимоги до якості печених виробів з тіста ?
3)вивчення нового матеріалу:
Відео до теми : приготування опарного дріжджового тіста та виробів з нього.
Технологічна
картка
№ 1098 Ватрушки
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания,1982
Назва сировини
|
Витрати сировини і
напівфабрикатів, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Тісто дріжджове № 1089:
|
580
|
|
Борошно пшеничне вищого сорту
|
372
|
372
|
Цукор
|
20
|
20
|
Маргарин
|
17
|
17
|
Меланж
|
20
|
20
|
Сіль
|
6
|
6
|
Дріжджі ( пресовані)
|
11
|
11
|
Вода або молоко
|
150
|
150
|
Борошно для притрушування
|
17
|
17
|
Меланж для змащування
ватрушок
|
15
|
15
|
Жир для змащування листів
|
25
|
25
|
Фарш № 1135:
|
300
|
|
Сир кисломолочний
|
238
|
235
|
Яйця
|
3/5 шт
|
24
|
Цукор
|
27
|
27
|
Борошно пшеничне
|
12
|
12
|
Масло вершкове
|
12
|
12
|
Ванільний цукор
|
0,6
|
0,6
|
Вихід:
|
10шт
по 75 г
|
|
Технологія приготування.
Готове тісто порціонують по 58 г, формують кульки,
перекладають їх швом донизу на листи, змащені жиром на відстані 7-8 см один від
одного, трохи вистоюють, а потім дерев`яним товкачем діаметром 5 см роблять в
них заглиблення, яке заповнюють начинкою по 30 г.
Після повного вистоювання ватрушки
змащують меланжем і випікають за температури 230-2400С 6-8 хвилин.
Для приготування фаршу:
кисломолочний сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, масло вершкове,
ванільний цукор і все ретельно вимішують.
№
1100 Розтягаї з рибою
Сборник рецептур блюд и кулинарний изделий для предприятий
общественного питания,1982
Назва
сировини
|
Витрати сировини і напівфабрикатів, г
|
|
Борошно
пшеничне вищого сорту
|
780
|
780
|
в тому
числі для притрушування
|
31
|
31
|
Цукор
|
30
|
30
|
Маргарин
столовий
|
40
|
40
|
Меланж
|
70
|
70
|
Сіль
|
8
|
8
|
Дріжджі
(пресовані)
|
14
|
14
|
Вода для
замішування тіста
|
280
|
280
|
Маса тіста
|
1200
|
|
Фарш № 1137/1:
|
400
|
|
Судак
|
855
|
410
|
Маса готової риби1
|
336
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
60
|
50
|
Маса пасерованої цибулі
|
25
|
|
Борошно
пшеничне
|
4
|
4
|
Маргарин
столовий
|
40
|
40
|
Петрушка
або кріп ( зелень)
|
4
|
3
|
Перець
чорний мелений
|
0,2
|
0,2
|
Сіль
|
5
|
5
|
Вихід:
|
10 шт. х 143 г2
|
|
1
Для приготування рибного фаршу допіскається використання риби інших порід з
незначним вмістом міжм`язових кісток.
2 Під
час подачі розтягаїв з рибою на фарш можна покласти 7 г малосолоного лосося або
сьомги. Вихід становитиме 150 г.
Воду або молоко нагрівають до 400С, додають
розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) і вимішують до
утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, посуд накривають
кришкою або рушником і ставлять в тепле місце для бродіння. Коли опара
збільшиться в об`ємі 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають розчин солі і
цукру, меланж, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто.
В кінці вимішування додають розтоплений маргарин. Посуд накривають кришкою і
залишають для бродіння в теплому місці. В процесі бродіння тісто обминають 2-3
рази.
Готове тісто порціонують по 120 г, вистоюють 5 хвилин і
розкачують на круглі коржики, на середину яких кладуть фарш по 40 г. Потім
кінцівки тіста защипують «мотузкою» так, щоб середина виробу залишилась відкритою.
Сформовані розтягаї перекладають на змащені жиром листи, вистоюють 20-30
хвилин, потім змащують їх меланжем і випікають за температури 230-2400С
8- 10 хвилин.
Для приготування фаршу: філе
судака без шкіри і кісток або з шкірою без кісток нарізають на куски і
припускають. Готову рибу подрібнюють, додають пасеровану цибулю, зелень кропу
або петрушки, білий соус, перець чорний мелений, сіль і ретельно перемішують.
4)видача завдання: Приготувати ватрушки, розтягаї, булочки;
ІІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж:
обхід робочих місць -із метою перевірити правильність організації робочого місця (звертається
увага на підбір інструменту, інвентарю та його якості);
із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів;
із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування дріжджового тіста та виробів з нього ; із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні виробів із дріжджового тіста ;
із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.
із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів;
із метою перевірити дотримання технологічного процесу приготування дріжджового тіста та виробів з нього ; із метою перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні виробів із дріжджового тіста ;
із метою перевірити дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.
2) індивідуальний і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях (по
потребі)
ІV. Заключний інструктаж:
1) підсумки роботи групи за навчальний
день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети;
2) аналіз роботи окремих учнів (органолептична
оцінка якості готових страв)
3) аналіз характерних помилок при
виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;
4) оголошення і мотивація оцінок учнів;
домашнє завдання: _ Інформаційні джерела:
1. В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998 р.в.
2. Н.П. Олійник, Т.Д. Волошенко
«Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.
3. О.М. Олійник «Основи фізіології,
санітарії та гігієни харчування»,
5)
написати
технологічні картки : рулет з маком; кулеб‘яка; піца;
6) прибирання робочих місць і
майстерні.
Майстер виробничого навчання Савченко Наталія Іванівна
Немає коментарів:
Дописати коментар